Du könntest mal schauen, wie viele unterordner in ~\Documents\Euro Truck Simulator 2\profiles vorhanden sind. Falls da einer mehr drin ist, als im Startpad Profile angezeigt werden, musst du herausfinden, welcher Ordner zu dem verschwundenen Profil gehört.
Ich nehme als Beispiel mal mein Profil. Das ist der Ordner "4D6F6470726F66696C". Den suchst du dir im letzten Profil Backup raus, also z.B. "~Documents\Euro Truck Simulator 2\profiles(1.24.4.3s).bak\4D6F6470726F66696C".
Dann kopierst du den gesamten "4D6F6470726F66696C"-Ordner in den Regulären Profil Ordner, also die Dateien alle ersetzen, und dann hast du dein Profil wenigstens so, wie es vor dem letzten ETS Update war.
Vorher am besten den gesamten Profil Ordner sichern, falls das nicht klappt.