По поводу реалистичности, для автопоездов ПДД требуют 20 метров тормозного пути при скорости 40 км\ч. В ЕС примерно аналогично (если не изменяет память, 42 метра при 80 км\ч).
Другое дело, что в МП ситуация более непредсказуема, и приходится учитывать что у впереди идущего грузовика а также сзади, тормоза могут быть накручены по разному.
Для себя в настройках игры установил параметр "интенсивность торможения" в 30%, "порог чувствительности" педали тормоза - 10%.
По стабилизации - в этом играют роль несколько факторов: тип шасси, тип п\прицепа, его масса, скорость, радиус поворота, продольный и поперечный наклон дороги.
Ставьте так, как будет комфортно и безопасно, подобрав уровень опытным путем.